Míza stromů



Převzato z http://www.ekovesnicky.org/strava/miza_stromu.html

Sladká míza stromů
Zdroje: Marie Úlehlová-Tilschová: Česká strava lidová, Praha 1945

   Člověku sběrači poskytovaly stromy nejen plody, ale některé mu dávaly i sladkou mízu. Některé listnaté stromy, zvláště javor a bříza, totiž z jara roní sladkou šťávu. Snad proto se česky jeden druh javoru nazývá "mléč". Američtí indiáni dodnes připravují z javorové šťávy sirup nebo cukr. Tento zvyk je mezi nimi zřejmě velmi rozšířený soudě podle toho, že jarní měsíc, kdy se javory navrtávají, nazývají "měsícem javorovým". V archeologických nálezech z údolí řeky Mississippi - v oblasti, kde se javorový cukr vždy velmi používal - má mnoho lebek indiánů více zkažených zubů než lebky odjinud.

   Také bříze poskytovala člověku mízu, ale tato je méně sladká, než míza javorová. Tento zvyk se zachoval i mezi prostým lidem u nás a u východních Slovanů. Z březové šťávy ale nevyráběli cukr, nýbrž jí pili čerstvou nebo zakvašenou na slunci jako osvěžující nápoj. Ve východní Haliči se prý takto pila i šťáva z třešně "ptáčnice". Míza z břízy se sbírá na začátku měsíce května. Na slunci kysaná šťáva se pak může uchovávat celý rok.

   Míza z javoru i břízy obsahuje kromě cukru i mnoho enzymů a také minerálů - hlavně vápník a draslík. Ženy ji dříve pily aby byly plodné, zdravé a krásné. Navrtávání a sbírání mízy z bříz se ale doporučovalo "toliko u vzrostlých bříz, které se ve dvou letech porážeti mají", protože odebírání mízy bere stromu sílu.

   Američtí indiáni se však během staletí naučili, kolik mízy mohou odebírat javorům, aby tyto nezašly, nýbrž poskytovaly svou šťávu po mnoho desetiletí. Za Marie Terezie se konaly pokusy se získáváním cukru z javoru i u nás. Největšího rozmachu se "javorové cukrovarnictví" dočkalo za napoleonských válek, kdy nebylo možno dovážet třtinový cukr. Tehdy se nejvíce javorového cukru vařilo v Dobříši a na na Velehradě. Po těchto válkách se už ale u nás rozmohlo pěstování cukrové řepy a ta postupně vytlačila všechny ostatní zdroje cukru.



Převzato z http://www.auraesoteric.com/cze/bylinarstvi/brizabila.htm

Míza, čili březová voda, se zachycuje v březnu a dubnu. Stromy se nesmí navrtávat příliš hluboko, abychom je nepoškodili. Mělkým navrtáním se stromu celkem neuškodí. Navrtáme ve výši asi 1 a půl metru kmen a silnější větve. Užíváme k tomu dutých bodců, jimiž potom míza pryští a kape do nádobek, na konci bodců upevněných. Získaná šťáva se sleje do láhví a na povrch se naleje trochu oleje, aby k ní neměl přístup vzduch. Aby déle vydržela, koření se hřebíčkem a skořicí.



Převzato z http://sweb.cz/pet02/0612pet.htm

Javorový cukr
Motto: Studené noci (pod nulou) a teplé dny (nad nulou), způsobí, že míza proudí nahoru a dolů (jak se říká anglicky sap is "running").

Konečně, sezóna je tady! Všichni jsme se na tuto chvíli těšili, všichni jsme se na tuto chvíli připravovali. V noci mrzne a ve dne je teplo! Konečně je ta chvíle tady! Takže hurá do lesa! Jdeme připravovat javorový sirup!

Chvíle, na kterou jsem se tak těšil přišla v polovině února. Stromy jsou již "naraženy". Míza již prýští do připravených nádob či speciálních plastikových pytlíků. Teď jen stačí přijít, nalít sesbíranou mízu do varných nádob a vařit ji. Mít trpělivost a vařit a vařit, až bude zahuštěna na lahodný javorový sirup. Počasí je ideální - slunečno a mírně pod nulou. Za těchto podmínek čerstvý javorový sirup chutná nejlépe. Když se navíc k tomu připraví lívanečky, nemá to nejmenší vadu.

Při vrtání otvoru do stromu pro kohoutek nesmí být tento příliš hluboký nebo široký. Zmenšení tohoto poškození stromu vrtáním na minimum je důležité, neboť umožňuje stromu rychlé uzdravení a snižuje znečištění mízy.

Množství mízy získané v jedné sezóně z jednoho kohoutku je mezi 38 - 75 litry. Závisí to na stromu, počasí, délce sezóny a způsobu sběru mízy. Farmáři používající sběr gravitačními hadicemi nebo do nádob získávají obecně 38 - 53 litrů mízy z v lese rostoucího stromu. Při použití nádob na stromech podél cesty nebo použitím vakuových hadic lze získat 57 - 76 litrů z jednoho kohoutku. Strom může mít v závislosti na jeho zdravotním stavu a velikosti jeden až čtyři kohoutky.

Dokud je strom zdravý, produkuje mízu stále. O některých stromech je známo, že produkují mízu po několik generací farmářů po více jak sto let. Bylo odhadnuto, že "stáčení" mízy připraví strom pouze o 10 % či méně cukru v něm obsaženém. Toto množství je příliš malé než aby poškodilo za normálních podmínek prostředí zdravý strom.

Obsah cukru v míze cukrového javoru je vyšší nežli v jiných druzích javoru. Z cukrového javoru se také získává sirup s nejpříjemnější chutí. Jakmile se na jaře na stromě vytvoří pupeny, sirup získává nepříjemnou "pupenovou" chuť. Cukrový javor má nejdelší dobu výronu mízy před vytvořením pupenů.

Jedním z největších tajemství javorového sirupu je co způsobuje, že míza vytéká ze stromu. Proudění javorové mízy se může objevit kdykoliv během "zimního" latentního období, když se teplota vzduchu pohybuje nad a pod bodem mrazu. Na severu USA a přilehlé části Kanady se to děje od počátku října do následujícího dubna. Nejsilnější proudění je koncem zimy a počátkem jara v měsících únoru, březnu a dubnu. Během teplých částí dne, když je teplota nad bodem mrazu, vzniká ve stromě tlak. Tento tlak způsobuje proudění mízy ze stromu na místě jeho poranění či otvoru na kohoutek. Během chladnějších částí dne, kdy teplota klesá pod bod mrazu, vzniká sání, které natahuje do stromu vodu.

To opět naplňuje strom mízou, což jí umožňuje opětné proudění během další teplé části dne. Jakmile se teplota přestane pohybovat mezi mrazem v noci a rozehříváním během dne, přestane míza proudit. Délka období proudění mízy se tak mění v závislosti na vnější teplotě. Průměrná délka období proudění mízy je šest týdnů.

Míza se sbírá pomocí kovových či plastikových nádob. nebo plastikových hadic. V 50. letech minulého století byly prováděny pokusy s novým způsobem získávání javorové mízy. Ke každému stromu byly připojeny hadice z umělé hmoty, které přiváděly mízu do centrální sběrné nádrže. Míza teče hadicemi gravitací nebo za pomoci mírného podtlaku.

V 60. letech vědci a producenti zkoumali, zda by podtlak v hadicích (velmi mírné vakuum) umožnil sběr většího množství mízy bez poškození stromu. Zjistili, že při sání o výši 38 mm Hg se zisk mízy téměř zdvojnásobí. Ze stromů byla takovýmto způsobem získávána míza více jak 25 let bez jejich zjevného poškození.

Jak vidíte, musím vás zatížit trochu informacemi. Z nich je tou nejdůležitější informace o stromu, který se latinsky jmenuje Acer saccharum Marsh. (anglicky Sugar Maple, Hard Maple či Rock Maple, česky javor cukrový). Strom nad jiné v Severní Americe důležitý. Již kolonisté se naučili od Indiánů z něj dělat sirup. Lze z něj získat 20 - 230 litrů mízy ročně. Z asi 32 litrů mízy lze vyrobit 1 litr sirupu nebo 0,54 kg cukru. Tedy javorového sirupu či javorového cukru.

Někdo z vás již tuto pochoutku chutnal. Asi řeknete ne (i já jsem si to myslel), ale když jsem tento sirup ochutnal, byla mi jeho chuť známá a vzpomněl jsem si, že jsem již lahodný javorový sirup ochutnával (či mlsal). Samozřejmě není v Severní Americe stromem k tomuto účelu jediným, i když tento je stromem nejvhodnějším.

V Severní Americe je třináct druhů javoru. Zatímco většina těchto druhů je do určité míry k získání mízy využívána, alespoň nadšenci, cukrový a černý javor společně s javorem červeným (Acer rubrum), poskytují většinu komerční mízy. Čtvrtý druh javoru, stříbrný javor (Acer saccharinum), je někdy narážen, zvláště podél silnic a často je zaměňován s javorem červeným.

Severovýchod USA a jihovýchod Kanady je zeměpisná oblast největšího výskytu cukrového javoru (Acer saccharum) a černého javoru (Acer nigrum), dvou nejoblíbenějších a nejčastěji narážených druhů javoru. Javorový sirup se připravuje pouze v těchto oblastech.

 Míza v cukrovém javoru obsahuje ve srovnání s mízou jiných stromů vysokou koncentraci cukru. Cukr v javorové míze je produktem fotosyntézy v listech, která probíhá v průběhu předcházejícího léta. Uhlovodíky, které touto fotosyntézou vznikají, jsou přenášeny do dřeva a uchovány ve stromě během zimy ve formě škrobu. Ten se pak přeměňuje na cukrózu (cukr), která se rozpouští v míze.

Aminokyseliny přítomné v míze dávají javorovému sirupu jeho výraznou chuť, která se liší od čistého cukru. Čerstvá míza, která vytéká z javoru, obsahuje kdekoliv 1 - 6 % cukru. Finální javorový sirup obsahuje 66 - 67 % cukru. Sladkost mízy ovlivňují jak genetika, tak i prostředí.

Kvalita sirupu je ovlivněna počasím javorové sezóny, délkou sběrného období, ve kterém se sbírá míza a technikou jejího zpracování. Producenti v některých oblastech jsou schopni získat vysoce kvalitní sirup světlé barvy, ale žádná produkční oblast není lepší nežli jiná.

V průběhu odpařování se míza koncentruje na požadovaný obsah cukru a přitom vzniká jeho výrazná barva a chuť. Chemické změny, které probíhají během zahřívání, dávají sirupu jeho barvu a chuť. Vznik charakteristické vůně a chuti není dosud zcela objasněn, ale má se za to, že v tom hrají důležitou úlohu aminokyseliny.

Doba vaření a mikroorganizmy způsobují tmavnutí sirupu. Snížení doby varu a usmrcení mikroorganizmů pomocí UF záření napomáhají tvorbě světle zbarveného sirupu. Doba uchovávání javorového sirupu v ledničce je asi šest měsíců.

Zeptáte se, jak lidé na získávání cukru z javoru přišli. Jedna populární legenda vypráví o indiánském náčelníkovi, který prý mrštil svým tomahawkem (asi v zklamání) do stromu. Stromem byl javor a míza začala vytékat. Čirá tekutina, která z rány kapala do nádoby, která byla náhodou na zemi pod ním. Jeho žena, která si myslela, že tekutina v nádobě je voda, ji použila k vaření zvěřiny. Po vaření zjistili, že jak maso, tak sladká šťáva, která tam zůstala, jsou lahodné. Zpětným zkoumáním jak se to stalo zjistili, že sladká míza z javoru byla jedinou odlišností. Zopakovali tento postup a zbytek je dnes historií.

Indiáni z plání dělali cukr z mízy jiného javoru, Acer negundo L. (angl. Boxelder, Maple či Manitoba Maple), který má výšku 9 - 18 m a průměr 0,8 m. Sladkou mízu na přípravu javorového sirupu lze získat též z javoru Acer nigrum Michx. f. (angl. Black Maple, Hard Maple či Rock Maple), který má výšku 24 m a průměr 0,6 - 0,9 m. I když výtěžek je malý, lze získat cukr i z dalšího javoru, Acer saccharinum L. (angl. Silver Maple, Soft Maple či White Maple) o výšce 15 - 24 m a průměru 0,9 m.

Tak, přednáška je za námi a můžeme připravovat světlý i červený javorový sirup.

Javor cukrový je, jak jsem již uvedl výše, základním zdrojem javorového cukru. Stromy jsou naraženy počátkem roku k získání první mízy, která má obvykle nejvyšší obsah cukru. Míza se sbírá a vaří nebo odpařuje na sirup. Dalším zahuštěním (odpařením) získáme javorový cukr. Míza javoru cukrového má v průměru 2,5 % cukru.

Aby se mohla ze stromu sbírat míza (před prvním "naražením") je třeba, aby měl strom 137 cm nad zemí nejméně 25 - 30 cm v průměru. Stromy o průměru 38 cm mohou mít dvě pípy, nad 51 cm tři pípy a nad 61 cm čtyři kohoutky na jednom stromě. Nikdy by se neměly dát na jeden strom více nežli 4 kohoutky. Z 60 - 80 litrů mízy červeného javoru (Acer rubrum) lze připravit 1 litr javorového sirupu. Na přípravu 1 litru sirupu z mízy javoru cukrového je zapotřebí zhruba 40 litrů mízy.

V laboratoři, kde v Rockville pracuji, jsem se dopoledne 21.února uvolnil a sdělil, že se vrátím až odpoledne. Kdy? No přece až se naučím připravovat javorový sirup. Zajeli jsme do Meadowside Nature Center. Javory k tomuto účelu sice mají v Agricultural History Farm Park v nedalekém Derwoodu (tam jsme se již nedostali, neboť je třeba se přihlásit dopředu a byli jsme jen na čekacím listě), ale v přírodním centru je vzorový strom a vaření sirupu.

Paní nám dala ochutnat z již připraveného javorového sirupu, který byl opravdu lahodný. Před budovou byla v javoru zaražená kovová trubička (pípa či kohoutek), z níž tekla do plastikového pytlíku javorová míza. A mezi budovou centra a naraženým javorem se vařila, tedy zahušťovala, javorová míza na sirup. Plastikový pytlík k tomuto účelu určený je již moderní formou sběru javorové mízy.

Přišli jsme si na své a odjížděli jsme spokojeni. Samozřejmě tomu nebyl konec, neboť jsme chtěli vidět klasický sběr mízy do klasických nádob přímo v lese a to nás čekalo na jiném místě v sobotu 23.února 2002.

V sobotu ráno byla okna na autě namrzlá, což věštilo pěkný den. Dopoledne jsme vyjeli do Brookside Nature Center, které je ve Wheaton, kde jsme se chtěli podívat na přípravu javorového sirupu. Stromy zde byly navrtané již 17.ledna, takže jsme viděli nádoby ke stromům připevněné. Byly to červené javory. U jednoho byla jedna nádoba a u vedlejšího dvě. Nad centrem byly po jedné nádoby u šesti stromů a u jednoho dvě.

Letošní zima byla v okolí Washingtonu suchá a tak moc mízy tady nezískali. To, co získali, bylo nad centrem venku na velké peci a míza se právě zahušťovala. Vše jsem vyfotografoval a také jsme ochutnali letošní mízu (téměř bez chuti) a letošní i loňský sirup (ten zato slaďoučký).

V tomto centru obvykle vyvrtají díru o průměru 1 cm do hloubky 3,8 - 5,1 cm a podle roku (tento byl na mízu díky suchému počasí špatný) získají ze stromu až 45 litrů mízy.

Opět jsme se poučili. Indiáni byli moudří a bílé tváře se od nich v přírodě měli co učit. Moudrost, kterou získali v oboru "těžby" cukru budou ještě dlouho využívat.

Lumír Ondřej Hanuš, Rockville, Maryland, USA



O vzniku medovicovéh medu